A séf és a konyha az Aura mögött
Aki a tányért adja, ki is jön hozzá
Nem a menükártyán olvassa el, honnan jött az alapanyag. Elmondjuk, amikor letesszük a tányért.
Séf
Almási Bálint
A konyhát Almási Bálint vezeti, aki tíz évnyi húsra épülő fine dining után fordult a teljes értékű növényi főzés felé, és 2023-ban nyitotta meg az Aurát.
Bálint egy zalai faluban nőtt fel, a nagyanyja kamrájában, ahol a tél a nyár eltett terméséből állt: savanyúságok, aszalványok, zsírban eltett zöldségek. Szakácsnak Budapesten tanult, majd tíz évet dolgozott húsra épülő konyhákon, itthon és két évig Koppenhágában. Ott, hónapokkal a zöldségekért felelős poszton, jött rá, hogy azt az alapanyagot, amiből a legtöbb van, senki nem viszi végig komolyan. 2023-ban ezért nyitotta meg az Aurát: olyan éttermet, ahol a zöldség nem köret és nem helyettesítő, hanem maga a fogás. Nincs műhús és nincs feldolgozott pótlék; ami a tányéron van, azt a nevén nevezzük.
Egy fogás nálunk többnyire egy telefonhívással kezdődik: a termelő elmondja, mi jó most a földben. Bálint egyetlen alapanyagot vesz elő, és hetekig próbálgatja — nyersen, parázson, erjesztve, hosszan főzve —, amíg meg nem találja azt a formát, amiben az alapanyag magában is elég erős egy fogáshoz. Csak akkor kerül a menüre, és csak addig marad rajta, amíg a szezon engedi. Hogy honnan jött és miért az lett belőle, ami, azt nem a menükártya mondja el, hanem Bálint vagy a sommelier, az asztalnál.
A konyha rendje
Három szabály, amitől nem térünk el
-
Semmi helyettesítő
Nincs műhús és nincs feldolgozott pótlék. Ami a tányéron van, az zöldség, gabona, mag, gomba vagy gyümölcs, a maga nevén.
-
Idő helyett nincs trükk
Az ízmélység erjesztésből, hosszú főzésekből és parázsból jön. Van olyan alapanyagunk, ami kétszáz napja dolgozik a kamrában.
-
Az asztalnál mesélünk
Minden fogáshoz tartozik egy történet, és azt nem a menükártya mondja el, hanem a séf vagy a sommelier, személyesen.
Sommelier
Gálffy Hunor
A borlapot Gálffy Hunor állítja össze, aki Erdélyből, a Küküllő mentéről érkezett, és a nyitás óta az Aura sommelier-je.
Hunor egy kis Küküllő-menti pincészet mellett nőtt fel, és tizenkilenc évesen került Budapestre: előbb a terembe, majd egy borra épülő étterem pincéjébe. A natúr borokhoz akkor jutott el, amikor a nagy, technológiás tételek után elkezdte keresni azt, ami a pohárban még mozog. Évente nagyjából harminc pincészethez jut el személyesen, a lap gerincét adó termelőktől évjáratról évjáratra vásárol, és néhány palackot mindig félretesz a degusztációs menühöz. A párosítás nála nem kész lista: a fogás mellé odaviszi a poharat, elmondja, miért az, és ha nem talál be, hoz másikat. Az alkoholmentes sort — erjesztett leveket, teákat, kombuchákat a konyháról — ugyanezzel a gonddal építi fel.
Asztalfoglalás
Az asztal addig a tiéd, ameddig tart az este
Keddtől szombatig vagyunk nyitva. Az utolsó asztalt két órával a záróra előtt ültetjük le, hogy a menü végigérjen.