termelők / bor
Szüret után, a pince csendjében
A pincészet, ahonnan a borlapunk gerince érkezik. Kevés beavatkozás, hosszú várakozás, és sok döntés, ami nem látszik a palackon.
Megjelent 2026. április 16. Szerző Aura 2 perc olvasás
Natúr bort készítő pincészet udvara a szüret után
Mitől lesz egy bor natúr?
Attól, hogy a pincész a lehető legkevesebbet nyúl hozzá. Nincs oltott élesztő, nincs szűrés, és kén is alig kerül bele.
A borlapunk gerince a somlói Held Pincéből érkezik. A bazalthegy északi oldalán, a Malomköves-dűlőben gazdálkodnak, három és fél hektáron; a juhfark egy részét még Held Áron nagyanyja telepítette 1971-ben. Áron 2016-ban vette át a pincét az édesanyjától, és azóta egyetlen dolgot változtatott meg igazán: elhagyta az oltott élesztőt.
„A hegy minden évben megmondja, milyen bor lesz. Az én dolgom annyi, hogy ne szóljak közbe.” Ennyi a módszer, ahogy Áron összefoglalja. A szőlő spontán, nyitott ászokhordóban indul be, aztán tizenkét-tizennégy hónapot pihen a bazaltba vájt pincében, régi fahordóban és néhány agyagamforában. Derítés nincs, kén is csak palackozáskor kerül bele, összesen húsz milligramm alatt. Évente nagyjából kilencezer palack készül, kézzel töltve.
Miért nehezebb ezzel dolgozni?
Mert két évjárat soha nem lesz ugyanolyan, és a párosítást minden évben újra kell gondolni.
A sommelierünk szerint egy natúr bor nincs kész, amikor kinyitjuk. Az első és a harmadik pohár két különböző bor: a héjon áztatott juhfark negyedóra alatt nyílik ki a levegőn, a pét-nat viszont hamar elfárad, ezért azt mindig utoljára bontjuk.
Ezért nálunk a párosítás minden évben új lapról indul. A 2023-as juhfark például karcsúbb és élénkebb lett a szokásosnál, így a menüben előrébb csúszott: a tavalyi ötödik fogás helyett most a másodikhoz, a savanyított céklához adjuk. Egy testesebb tokaji vagy szekszárdi tétel veszi át a helyét hátrébb, a parázson készült fogásoknál.
Mit érdemes ebből megkóstolni?
A mostani borlapról három Held-tétel áll a degusztációs párosítás gerincében.
Malomköves Juhfark 2022. Majdnem sós ásványosság, birs és zölddió. A gyökérzöldséges fogások mellé kérjük, elsősorban a sült zellerhez.
Bazalt Hárslevelű 2023. Héjon áztatott, borostyánszínű, tea- és narancshéj-illatú. A füstös, umamis tányérokat viszi el: a parázson sült gombát és a fermentált gabonát.
Kavics pét-nat 2024. Palackban erjesztett hárslevelű, visszafogott pezsgéssel és kovászillattal. Ezzel indítjuk az estét, az első hideg falatokhoz.
Aki nem üvegre ül be, a párosításban mindhárommal találkozik, és a sommelier a helyszínen mondja el, melyik miért került az adott tányér mellé.
