Gomba a sötét termesztőházban

Miért fontos a gomba egy növényi konyhán?

Mert olyan ízmélységet ad, amiért máshol állati eredetű alapanyaghoz nyúlnának. Umami, textúra, és jól bírja a parazsat.

A gombánk a kőbányai pincékből jön. Halász Dénes 2019 óta termeszt a régi sörgyári alagútrendszer egyik szakaszában, ahol egész évben tizenöt fok van, és magától párás a levegő. „Nem én tettem ideálissá a helyet. Már az volt, csak addig sört értek benne” – mondja.

A táptalaj pörkölt kávézacc, szalma és bükkfűrészpor keveréke; a zaccot budapesti pörkölőktől gyűjti. Hetente nagyjából kétszáz kiló gomba terem, négy fajból: kék laska, királylaska, süngomba és shiitake. A lehordott táptalaj nem szemét lesz, hanem komposzt: a tököli kertészethez kerül, ahonnan a téli zöldségeink jönnek.

Mitől lesz jó egy laskagomba?

Dénes szerint három dolgon múlik. Az első a frissesség: a laska másnapra veszít a rugalmasságából, ezért reggel szedik, és aznap délután már nálunk van.

A második a méret. A túl nagyra hagyott csokor vizes és puha lesz; Dénes akkor vágja le, amikor a kalap széle még befelé görbül. A harmadik a szedés utáni pihentetés: a gombát egy napig hűvösön, terítve hagyja, hogy leadja a felesleges nedvességet. „Ettől lesz olyan a húsa, hogy a serpenyőben pirul, nem fő” – mondja.

Hogyan használjuk a konyhán?

A királylaskát vastag szeletekre vágjuk, és parázson grillezzük, mint egy steaket: kívül kérges, belül rostos. Mellé erjesztett feketefokhagyma-krém és pirított mogyoró jár.

A kék laskát húsz percig füstöljük bükkforgács fölött, aztán rántott levélként tálaljuk, savanyított hagymával. A süngomba a legkényesebb: csak növényi vajban, alacsony lángon sül, alá pedig dashiszerű gombalé kerül, az adja az umamit. A shiitake szárát nem dobjuk ki – belőle főzzük azt az alaplevet, ami a téli menü felében ott van valahol.