A kert, ahol télen is szedünk

Miért édesebb a téli gyökérzöldség?

Mert a fagy után a növény cukrot termel, hogy védje magát. Ez a legegyszerűbb válasz, és nagyjából ez történik a földben is.

A zöldségeink nagy része a Zsámbéki-medencéből, a tököli Kőrös-kertből érkezik. Barát Kata és a párja, Simon 2015 óta gazdálkodik ott két hektáron, ágyásokban, gép és szántás nélkül. Negyvenféle zöldséget termelnek, és a vetőmag nagy részét maguk fogják.

Kata szerint a téli édesség nem fajtakérdés, hanem türelemkérdés. A sárgarépát és a petrezselyemgyökeret novemberben már nem szedik ki: a földben hagyják, és csak akkor húzzák elő, amikor kell. „Minden fagyos éjszaka után egy kicsit édesebb lesz. December végére a répa majdnem olyan, mint a gyümölcs” – mondja.

Mit jelent a fűtetlen fóliasátor?

Azt, hogy a növény a saját tempójában nő, és nem gyorsítjuk mesterségesen. Lassabb, kisebb termés, de sűrűbb íz.

„A fűtött sátor melegházi paradicsomot csinál januárban, meg egy akkora gázszámlát, amit a zöldség sosem hoz vissza.” Kata ezért marad a hidegnél. A sátrat télen nem fűtik: napos délutánokon tíz fok van bent, éjszaka fagypont körül. A kényes ágyásokra dupla gyapjútakaró kerül, semmi több.

Ilyenkor a növény szinte áll. A galambbegysaláta hat hét alatt nő meg, nem kettő alatt. Kevesebb víz, lassabb sejtfal, sűrűbb íz. „A tél nem termesztési szünet nálunk, csak lassítás” – teszi hozzá.

Mi kerül ebből a konyhánkra?

Januárban és februárban innen jön a sárgarépa, a petrezselyemgyökér, a cékla, a feketegyökér, a karalábé és a galambbegysaláta.

A parázson sült sárgarépa a téli menü egyik alapfogása: egészben, héjában sül, majd köményes-birsalmás pácban áll egy éjszakát. A feketegyökeret selymes növényi krémben főzzük, pirított tökmaggal. A cékla és a répavégek savanyításba kerülnek, ami aztán tavaszig vissza-visszatér a tányérokra – ez az a döntés, ami decemberben dől el, és márciusban látszik.